Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée aux établissements de la restauration commerciale

Cette formation ne nécessite aucun pré-requis.

Avantages objectifs produits.

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation.

Introduction des notions de dangers et de risques :
• Présentation des risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Présentation des risques liés à la santé du consommateur
• Risque Physique /Risque Chimique /Risque Allergène /Risque Biologique

Micro-organismes :
• Les dangers microbiens
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Les sources de contamination et mesures préventives associés (5M)
• Les paramètres de croissance
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives

Contexte règlementaire.

Les fondamentaux de la réglementation en hygiène des denrées alimentaires :
• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Présentation des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
• Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Présentation des outils de la DDPP et DGCCRF : Alim’confiance, Signal Conso et Rappel Conso
• Plan de maîtrise sanitaire

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• Comment limiter la contamination
• Comment limiter la multiplication
• Comment détruire les micro-organismes

Les bonnes pratiques d’hygiène :
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le nettoyage et la désinfection
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les circuits, flux et organisation des locaux

Notion d'HACCP :
• La définition et les 7 principes
• Les étapes de la réalisation d’une étude HACCP
• Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)

Conclusion :
• La QCM de fin de formation
• Les incontournables à retenir

2 journées.

• Artisan / Dirigeant d'entreprise
• Créateur-repreneur d'entreprise
• Salarié

Techniques d'animation.

Pédagogie active, alternance d’apports de connaissances, d’exercices pratiques et de travail sur son projet.

Ressources.

L’ensemble des ressources et supports pédagogiques sera mis à disposition des participants pour faciliter l’apprentissage et le transfert des compétences en situation professionnelle.

Evaluation des acquis :
L'acquisition des connaissances est évaluée en fin de formation par un QCM et une correction collective

A l’issue de la formation, une attestation de suivi de formation continue est remise au stagiaire ayant participé à l’intégralité de 14 heures prévues. Cette attestation certifie la participation à l’action de formation.

Evaluation de la satisfaction : La satisfaction des participants est recueillie en fin de formation au moyen d’un questionnaire diffusé via notre plateforme Yparéo.

• Créer son projet d'entreprise

• Consolider son projet de micro-entreprise